Chef e Ristoranti, 15 domande a Valentino Cassanelli – Forte dei Marmi

Originario di Spilamberto, una piccola città di campagna vicino Modena, Valentino Cassanelli ha sempre avuto una grande passione per il mondo della gastronomia, fortemente ispirato da sua nonna, una cuoca eccellente. Ha cominciato fin da giovane a stare dietro ai fornelli, preparando pranzi e iniziando a sperimentare con alcuni piatti per la famiglia.

Questi primissimi episodi in cucina lo portarono a iscriversi all’istituto alberghiero di Serramazzoni. Come parte della formazione, all’età di 16 anni, è stato chiamato per un’esperienza lavorativa a Londra, al Floriana a Knightsbridge. Tornato in Italia per il diploma, però, il richiamo della dinamica ristorazione Londinese, unito al desiderio di mettersi alla prova, lo riporta nuovamente nella capitale inglese, prima al Mosaic in Mayfair, continuando poi a Locanda Locatelli a Marylebone e al Nobu su Berkeley Street.

Ristorante Lux Lucis, Forte dei Marmi (Lucca)

Si sposta poi a Milano, dove rimane per tre anni, sotto la guida di Carlo Cracco, raggiungendo la posizione di Junior Sous Chef. Nel 2010, insieme ad altri due amici chef, lavora presso l’allora rinomato ristorante Sangal a Venezia. Attraverso un approccio di sperimentazione di tecniche e di combinazioni di ingredienti, Valentino matura uno stile personale, ricercata interpretazione del territorio, dando libero spazio alla creatività.

Mentre è ancora al Sangal, Valentino, su indicazione di Carlo Cracco, apre un pop-up all’hotel Principe Forte dei Marmi. Valentino arriva nel febbraio 2012 e, un mese dopo, il ristorante Lux Lucis apre con positiva ricezione della critica, e il pop-up diviene un’operazione permanente. Riceve la prima stella Michelin nel 2017 e il premio speciale Pasta dell’Anno e 4 cappelli nelle Guide de L’Espresso 2020.

15 domande allo chef Valentino Cassanelli

1. Genere musicale preferito?

Sono un ascoltatore di musica seriale, in vinile soprattutto, per cui spazio su generi molto diversi tra loro. Maggiormente ascolto rock.

2. Squadra del cuore?

Non ho mai seguito il calcio.

Mezze maniche al tamarindo e lumache di mare alla marinara

3. Cosa le piace mangiare?

Cose buone con personalità.

4. Quale personaggio, maschile o femminile, inviterebbe a cena e perché?

Mi piacerebbe un confronto con Tarantino e magari uno con Mick Jagger, per carpire la loro ricerca nella creatività.

Galletto al mais, insalata e limone

5. Vino bianco o rosso?

Buono! Tendenzialmente rosso

6. Cosa fa nel tempo libero?

Viaggiare è la mia passione per cui cerco di guardare il mondo con curiosità per potermi arricchire culturalmente.

Piccione maturato alle erbe di mare e di scoglio

7. Un collega dal quale ruberebbe una qualità che le manca?

Ce ne sono troppe e troppi… sono contento di quello che sono.

8. Nel modo di vestire quotidiano, meglio elegante o casual?

Casual per me, sempre: trovo l’eleganza uno stile non sempre da attribuire all’abito.

9. Il piatto nel quale si sente imbattibile?

Piccione e mare, l’incontro del viaggio di un piccione in questa terra di mare nelle sfaccettature che cambiano nelle stagioni ma che rimangono grandi costanti.

Triglia arrostita, peperoni, mandorle e curcuma

10. Un suo pregio e un difetto in cucina e nella vita?

Generoso ed introverso.

11. Se fosse un personaggio storico sarebbe?

Amando viaggiare, mi sarebbe piaciuto scoprire nuovi luoghi e incontrare nuove culture, per cui direi Marco Polo, un grande esempio di esploratore.

12. Una qualità imprescindibile nel suo lavoro?

Passione.

Cremoso al cioccolato e castagnaccio, pesca e sedano

13. Se non avesse fatto questo lavoro cosa avrebbe fatto?

Non saprei, mi sarebbe piaciuto studiare psicologia.

14. Cosa assolutamente non deve fare un cliente?

Non deve trattenersi dal lasciarsi andare. Che sia per un piatto o una degustazione, il fine è un momento di cultura e felicità.

15. Cosa la fa più sorridere, cosa più arrabbiare?

I comportamenti dei nuovi ragazzi che entrano in cucina. Cambiano negli anni ma riconosco delle cose bellissime in ognuno di loro e sempre, con momenti buffissimi dati dall’inesperienza che poi a volte si tramutano in momenti critici dati spesso da orgoglio malcelato.

Eccolo Valentino Cassanelli e se volete provare la sua cucina lo trovate qui.