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25 Ottobre 2020

Pubblicato il

Food: Il formaggio con il pesce è una combinazione che ha radici lontane

di Domenico Di Catania

La Locanda di Apicio è la Rubrica di “food economia” di Domenico di Catania, consulente economista e chef

Chi è Apicio. Il nome di Apicio è da sempre legato alla gastronomia, alle buone pietanze, alle cene succulente. In effetti vissero tre  personaggi con questo nome: un primo  Apicio vissuto molti anni prima di Cristo che inveisce contro la legge Fannia proposta da Rutilio Rufo per limitare l’eccessivo lusso dei banchetti romani; un successivo Marco Gavio, soprannominato Apicio dal nome del famoso ghiottone che visse nel secolo precedente, operante sotto Tiberio; un Apicio vissuto sotto Traiano specializzato nella conservazione delle ostriche. Al secondo di costoro si deve la raccolta di ricette gastronomiche che costituisce il nucleo preponderante del "De re coquinaria".

Molto ricco, passò alla storia per le sue stravaganze culinarie: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri. Le sue ricerche culinarie non dovettero essere in realtà così stravaganti, ma è sicuro che molti dolci e soprattutto salse presero il suo nome. Non bisogna dubitare del fatto che Apicio abbia realmente composto un’opera di cucina, anche se sembra piuttosto che egli ne abbia composte due: una spesso citata, unicamente sulle salse; un’altra su piatti completi.

Il De re coquinaria è un testo molto complesso e costituito da più sezioni non omogenee tra loro, perché probabilmente composte in più secoli (dal I a.C. al IV d.C.). L’opera  è costituita da   ricette di salse e di piatti completi. Nella rubrica di oggi voglio affrontare un argomento molto contrastante cercando di sfatare dei falsi miti.

Il Formaggio e Pesce. Il formaggio con il pesce è una combinazione che ha radici lontane ma che per lungo tempo è stata demonizzata, quasi fosse un oltraggio. Nella cucina francese ha sempre rappresentato un’impronta chiara e definita: ne è un esempio lampante la salsa mornay, per accompagnare aragosta, ostriche o altri crostacei. Nel Medio Oriente si abbinano da sempre i prodotti del mare con lo yogurt, un prodotto caseario: e l’unione funziona, ad esempio con il rombo, un pesce grasso che ha immensamente bisogno di quella nota d’acidità.

Senza varcare i confini, nella stessa Puglia si abbina un’ostrica con una favolosa burrata del territorio; nel Lazio le scaglie di pecorino sono ritenute perfette per insaporire un piatto di patate e cozze. Non è solamente una questione culturale da accettare o meno, è più corretto parlare di gusti  dimenticati, accantonati. Ciò che si deve considerare è che formaggio-pesce rappresenta una realtà culinaria che abbiamo sempre avuto nel nostro dna. Probabilmente è necessario scavare un po’ nel passato, per scoprire quali siano state le leve che abbiano radicato questa falsa ed errata convinzione, ovvero che i due elementi non possano sposarsi.

E a tal proposito voglio raccontarvi di una ricetta dimenticata della favolosa costiera amalfitana, della provincia salernitana, la mia terra natia, ed è con orgoglio che vi parlo della Conventuale che del connubio pesce formaggio ne fa una raffinata delizia del palato. La parola stessa lo dice, piatto inventato dai frati minori del convento di Minori (paese della costiera amalfitana) i quali, vivendo e lavorando fra le colline  ricadenti sul mare e dall’antica coltivazione a terrazzo, rigogliose di limoneti e di noceti, pensarono bene di creare un piatto che desse loro le giuste energie per il faticoso lavoro  svolto fra le coltivazioni. Coniugando il mare, attraverso la bontà delle famosi alici di Cetara,  e la terra, con l’ottimo pecorino e le superbe noci nasce un primo piatto sbalorditivo in termini di profumi e bontà. Ecco la ricetta:

Spaghetti alla Conventuale – Ingredienti per 4 persone

340 grammi di spaghetti

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10 noci secche

80 grammi di pecorino

5 alici salate di Cetara

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½ bicchiere di vino bianco

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine di oliva

Prezzemolo q.b.

Come si prepara: In una padella mettete un spicchio d’aglio tritato e le alici precedentemente spinate e dissalate nell’acqua corrente. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, a fiamma spenta aggiungete le noci sgusciate e tritate. A parte avete fatto cuocere gli spaghetti al dente e dopo scolati saltateli nel sugo di alici e noci per mezzo minuto. A questo punto spruzzate il pecorino e aggiungete un mesto d’acqua della cottura della pasta e mantecare per un altro mezzo minuto. L’odore diffuso sarà talmente inebriante che dovrete tenere a bada i commensali.

Domenico di Catania

Food Consultant

331 3321474

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