Apreda e Roma, 20 anni dopo: dal ragazzo con la valigia allo chef che fa “viaggiare” il Pantheon

Roma, a volte, ti prende al volo quando hai vent’anni e una strada ancora tutta da scrivere. Francesco Apreda lo racconta con un tono che sa di gratitudine: arrivò in città negli anni Novanta, poco più che ragazzo, appena uscito dalla scuola di cucina a Formia. “Roma mi aprì la mente”, dice nell’intervista al Corriere della Sera. Oggi quella prima volta è diventata una storia lunga vent’anni, con un punto fermo nel centro storico: Idylio by Apreda, dentro The Pantheon Iconic Hotel, dove lo chef festeggia due decenni di attività nella Capitale.

Dall’Hassler al Pantheon: la traiettoria romana di uno chef d’adozione

Apreda non è uno che si accontenta della definizione facile. “Napoletano con la valigia”, sì, ma anche romano d’adozione, con un curriculum che passa da Londra, Tokyo, Nuova Delhi, e poi ritorna sempre qui. Prima l’esperienza da executive chef all’Hassler, poi dal 2019 la guida di Idylio. Il ristorante colleziona riconoscimenti importanti: una stella Michelin, tre forchette del Gambero Rosso, tre cappelli nelle Guide de L’Espresso. Nel 2025 arriva anche il titolo di Chef dell’Anno assegnato da Food & Travel.

Per chi vive Roma, questi nomi significano una cosa molto concreta: in pieno centro, dove tutto rischia di diventare “uguale”, c’è chi prova a tenere alta la qualità senza trasformare la cucina in un rito freddo. E la città, con i suoi turisti e con i suoi romani esigenti, fa da giudice ogni giorno.

“Speziale, la nuova rotta”: spezie, tecnica e un’idea diversa di sapore

La parte che incuriosisce di più è il manifesto culinario di Apreda: cucina senza aggiunta di sale. Lo dice senza effetti speciali e lo spiega con precisione: ogni ingrediente ha già una sapidità sua, va solo tirata fuori. Come? Con spezie, certo, ma anche con cotture, tostature, affumicature, salse, brodi, fondi, concentrazioni vegetali e marine.

Nel 2022 questa linea si è “messa in chiaro” con il menu “Sapidità Essenziale”. Adesso, racconta, la carta si chiama “Speziale, la nuova rotta” ed è un’evoluzione più coraggiosa sulle spezie, con miscele create da lui. L’obiettivo è rompere l’abitudine tutta italiana di usare una spezia sola, massimo due. Il risultato, nelle sue parole, è far viaggiare gli ospiti restando seduti a tavola: Oriente e Mediterraneo, radici e contemporaneità, senza imitazioni.

I piatti che partono dal Lazio e arrivano lontano

Roma ama le storie quando hanno un indirizzo preciso. E Apreda, qui, cala l’asso: il crudo di seppia con arancia e canocchia nasce da un’ispirazione laziale, un sugo di famiglia preparato dalla suocera di Formia. Poi arriva la sua mano: un blend Pepper Nice a base di peperoni, un mix di anici e zenzero. “Si parte dal Lazio e si arriva in India”, racconta.

Stesso viaggio sul raviolo di coniglio all’ischitana: radice campana, poi il blend Curcumax (curcuma, sesami, pepi, semi di coriandolo, origano, zenzero, senape, cumino) e, a completare, un’insalata di alga wakame piccante che sposta l’immaginazione verso il Giappone.

E se chiedi qual è il piatto più romano, non ha dubbi: risotto cacio, pepi e sesami. Un omaggio alla città che lo ha adottato, ma anche un ricordo personale: quel mix di cinque pepi e cinque sesami, messo a punto circa vent’anni fa, è stato l’inizio di un modo di pensare, e ancora oggi resta in carta perché “i romani lo amano”.

Roma cambia palato: hotel extralusso, cucina d’autore e voglia di novità

Apreda mette a fuoco anche il contesto, e qui la storia diventa cronaca cittadina. Dice che Roma è cresciuta molto, soprattutto negli ultimi cinque anni, complice l’arrivo di hotel extralusso. Il turista, oggi, vuole la tradizione e vuole pure l’esperienza contemporanea: carbonara sì, ma anche un giapponese fatto bene, un progetto internazionale, una cucina “non standardizzata”. Nella sua lista compaiono nomi che fanno rumore: Nobu, Bulgari e l’imminente Mandarin.

Tradotto in lingua romana: il livello si alza, e chi lavora in cucina non può restare fermo. Lo chef ricorda anche il cambio d’epoca: prima dei social, si restava chiusi dietro la porta della cucina e le ricette si custodivano come segreti. Oggi si mostra tutto, si racconta tutto, e la velocità del mondo entra anche in brigata.

Mercati rionali, Villa Borghese e una pizza “vietata”: il lato quotidiano di Apreda

Quando si parla di spesa, però, Apreda non fa il “guru”: dice che la spesa si fa nei mercati rionali, che per lui sono posti del cuore. E aggiunge un’immagine semplice e potentissima: il mercato, in qualunque città del mondo, è la parte che batte più forte. In una Roma piena di contrasti, è un modo elegante per dire che la qualità non nasce solo nei salotti, ma negli odori, nelle voci, nel banco del pesce e nella verdura di stagione.

Poi arriva la domanda scomoda: pizza alta o bassa? Lui confessa che, a volte, la preferisce bassa, leggera e croccante. Lo dice sapendo che qualcuno a Napoli storcerà il naso, ma ci mette sopra una frase che vale come stile di vita: non ama essere imbrigliato nei cliché. E sì: spezie sulla pizza e perfino nel panettone, perché “osare” conta, ma conta ancora di più saper bilanciare e restare riconoscibili.