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07 Dicembre 2022

Pubblicato il

Dolcezze

Pasqua, Tiziano Zuccari e i suoi nidi di colomba

di Simone Pacifici
La colomba a forma di ciambella con l’impasto classico e rifinita con glassa all’amaretto, mandorle, granella di zucchero e guarnizioni
Nido di colomba
Nido di colomba

Il significato simbolico della colomba è chiaro, secondo la religione cristiana richiama la pace e la salvezza mentre l’uovo è simbolo della vita e quindi della resurrezione. L’origine della colomba è rimasta sempre abbastanza incerta, con tante storie che si rincorrono tra leggenda e marketing. La più documentata e sicuramente realistica risale agli anni 30 del novecento e porta la firma di Dino Villani, una delle prime grandi figure del mondo della pubblicità.

Nido di colomba
Nido di colomba

La pubblicità Motta per la colomba pasquale

Villani fu direttore della pubblicità per Motta dal 1934 al 1939; in quel periodo ebbe la geniale idea che portò alla creazione della colomba pasquale. Il periodo di produzione post natalizio era da sempre molto calmo, gli stabilimenti addirittura si fermavano, così Villani ebbe l’intuizione di inventare un nuovo dolce stagionale usando peraltro lo stesso impasto del panettone. Successivamente altre importanti aziende seguirono questa strada, per prima la Vergani che contribuì alla diffusione della colomba nel primo dopoguerra.

La colomba pasquale divenne così parte della storia dolciaria italiana tanto da entrare a far parte dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani stilato dal Ministero delle Politiche Agricole. Molto più antica l’usanza di regalare le uova, spesso decorate e dal solo valore simbolico. Diventano di cioccolato nel 1828 ad opera del pasticcere olandese Van Hauten che inserisce all’interno anche la sorpresa!

Zuccari e i nidi di colomba

Noi siamo andati a trovare lo chef della Degusteria Alotico di Tivoli, Tiziano Zuccari, con un passato nella ristorazione stellata prima di tornare nella sua città, per farci raccontare la sua particolare versione della colomba pasquale.

Buonasera Tiziano, raccontaci la tua colomba pasquale, anzi, il tuo nido di colomba. Come nasce questa originale idea?

Noi facciamo la colomba a forma di ciambella; l’impasto è lo stesso della classica colomba, poi viene rifinita con la glassa all’amaretto, le mandorle, la granella di zucchero e guarnizioni diverse a seconda della farcitura. Al centro della ciambella poi mettiamo un uovo di cioccolato fondente. Così nasce il nostro nido di colomba, abbiamo voluto fare una variante della classica forma per dare una nostra identità. Un qualcosa di unico, riconducibile a noi, alla Degusteria Alotico Tutti i nidi con l’uovo vengono poi confezionati a mano da Alessia, la mia socia.

Puoi svelarci il procedimento di produzione?

Si parte dal lievito madre che poi diventa un dolce madre, un preimpasto ed infine l’impasto. Dopo quattro passaggi in impastatrice andiamo ad inserire le varie farciture ed ora può iniziare la lievitazione. Dopodichè vengono glassati, cotti ed infine fatti raffreddare a testa in giù per una lavorazione complessiva di circa 72 ore. Riusciamo a fare sei nidi alla volta in modo da far lavorare al meglio sia l’impastatrice che il forno senza stressare troppo l’impasto. I nidi saranno di cinque diverse farciture: al cioccolato con il cacao all’interno dell’impasto (quindi verrà marroncino) e scaglie di cioccolato. Poi ci sarà al cocco, allo zenzero, ai mirtilli e quest’anno farò anche con i canditi, tutti con pezzi di cioccolato all’interno. Si sentiranno i profumi tipici della colomba, quello dell’arancia, del limone e della vaniglia.

Anche l’uovo di cioccolato è di vostra produzione?

Assolutamente si! Anche le uova sono fatte da noi partendo dal temperaggio del cioccolato fondente, parte al 71% e parte al 55% miscelato con burro di cacao. Poi avviene la colatura negli stampi e la cristallizzazione dei due mezzi gusci, che infine vengono uniti e rifiniti. Le uova sono fatte totalmente a mano una per una senza macchinari. Dalla colatura del cioccolato fino alla rifinitura ci vuole una mezz’ora circa di lavoro per ogni uovo. Ovviamente, all’interno ci sarà la sorpresa! Lo scorso anno avevamo messo dei sottobicchieri di pizzo fatti a mano dalla mamma di Alessia. Quest’anno scopriremo insieme cosa avrà ispirato Alessia! Per chi volesse c’è anche la possibilità di personalizzare la sorpresa.

Quanti ne farai quest’anno?

Siamo partiti a fine marzo con la produzione con l’intento di farne lo stesso numero dello scorso anno, ovvero 90 nidi, poi vediamo quanta richiesta ci sarà. Siamo una piccola realtà ed ancora poco conosciuti ma ci mettiamo tanto lavoro, tanta passione e tanta qualità, come sempre.

 

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