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02 Dicembre 2022

Pubblicato il

Cucina, nasce una nuova fronda di chef che preferiscono il buono al bello

di Simone Fabi
Le risposte degli esperti. Esposito: "Ormai contano le immagini". Cerea: "Bello ma inganna". Vissani: "La gente non ha piacere di mangiare"
Una foto scattata a un dolce in preparazione
Una foto scattata a un dolce

L’estetica preferita all’etica. E’ questa almeno a giudicare dalle recenti tendenze, l’ultima frontiera della cucina, per la quale spesso e volentieri per un piatto conta di più l’aspetto esteriore che la reale e concreta esperienza gustativa.

E’ la legge dell’estetica che spesso e volentieri, pare conferire maggiore soddisfazione rispetto allo stesso piatto servito in maniera confusionaria, senza ordine e armonia della preparazione.

La cucina ai tempi dei social

Una legge che ci porta tante volte a effettuare scatti fotografici, che rallentano la consumazione del pasto. Scattiamo una, due o più fotografie della pietanza, indugiando con smartphone e dispositivi vari alla mano, al fine unico di immortalare quel risultato. Quasi come se realmente fosse l’immagine a produrre la concreta sensazione di benessere, invece che il cibo. E poco importa se il piatto si fredda o le tempistiche danneggiano il sapore. Ciò che conta è la rapida e tempestiva condivisione sui social network, corredata di accurata descrizione, di ciò che ci apprestiamo a consumare.

Una foto scattata a un dolce
Una foto scattata a un dolce

La nuova fronda

C’è una nuova fronda però, quella degli chef che provano a invertire questa rotta, esaltando il silenzio di un piatto davvero gustoso preferendolo al clamore, all’effetto mediatico di un piatto esteticamente ineccepibile, ma privo di sapore autentico.

Il parere di Gennaro Esposito

Abbiamo chiesto a Gennaro Esposito, cuoco e personaggio televisivo, due stelle Michelin, un parere a riguardo. “Purtroppo i numeri decidono la direzione” – ci dice lo chef – “è una nuova necessità del cibo, figlia dell’avvento di queste nuove piattaforme. E’ un fatto reale e assodato, una moda, un’evoluzione precisa che manda avanti le immagini“.

Chef Gennaro Esposito

Lo chef campano tuttavia non esclude la concretizzazione di un prossimo futuro, nel quale entrambe le realtà coesistano: “Ognuno nella propria cucina fa le proprie scelte. Per uno chef il momento creativo nasce dal sapore e va tradotto nel piatto. Credo nella possibilità che entrambe le scuole di pensiero, un domani, convivano“.

Il pensiero di Bobo Cerea

“Il contenuto è la cosa più importante”  – ci dice invece Bobo Cerea, del ristorante tre stelle MichelinDa Vittorio” a Brusaporto – “bisognerebbe sempre tendere a che il cibo non faccia male. I social ormai sono un lavoro. E’ tutto bello, magari finchè non ci metti il naso e rimani deluso, perchè inganna. Ciò che davvero conta è che i clienti vadano via contenti“.

Chef Bobo Cerea
Chef Bobo Cerea

Le parole di Gianfranco e Luca Vissani

Sull’argomento si è espresso anche Gianfranco Vissani: “Il bello sì, ma dobbiamo anche mangiare” – ha detto il gastronomo, scrittore e personaggio televisivo – “La gente non ha il piacere di mangiare. Se ricerco l’estetica vado a vedere Van Gogh. Ok l’emozione, ma io voglio il gusto. Questi arrangiamenti chimici fanno di tutto e di più, è una cosa intollerabile. Per certi versi, non sono neanche per una bistecca alla griglia. Preferisco una cosa carina, magari non bellissima. Ma vera“.

Gianfranco Vissani, lettera a Laura Castelli
Chef Gianfranco Vissani

“Ormai in sala, in cucina, vediamo solo modelli, non solo semplici uomini o donne” – ha detto Luca Vissani, direttore di Casa Vissani – “questo fa comprendere la dimensione di come il lato estetico non soltanto abbia toccato le pietanze ma anche molti aspetti intorno”.

Luca Vissani
Luca Vissani

“Molti chef” – continua il pluripremiato maitre – “ormai sono diventati personaggi, celebrità. E questo ti fa capire come in effetti tutto l’ambiente si stia modificando“.

 

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