DOLCE VITA
Intervista a Luciano Sarzi Sartori, chef del Baglioni Hotel Regina di Roma
Una sera al Baglioni Hotel Regina di Roma è un appuntamento di quelli che non si dimenticano. Vale per un turista che visita la Capitale, vale ancora di più per un romano
Baglioni Hotel Regina di Roma, via Veneto

Una sera al Baglioni Hotel Regina di Roma è un appuntamento di quelli che non si dimenticano. Vale per un turista che visita la Capitale, vale ancora di più per un romano che troppo poco sceglie via Veneto per una passeggiata, un aperitivo o una cena speciale. Aggiungo ancora di più. Da romana, nel coso dell'anno, troverei più di un'occasione per un weekend a 5 stelle lusso a un passo da Villa Borghese, Piazza di Spagna e via Condotti. A Parigi molti hanno questa abitudine. Anche solo una volta all'anno il cittadino della Ville Lumiere si concede un grande albergo del centro e un ristorante stellato per farsi un regalo. Via Veneto la via della Dolce vita è ancora un ricordo indelebile per chi la vive. Noi ci siamo stati qualche sera fa. Siamo entrati al Baglioni per godere con gli occhi l'ingresso incantevole dell'hotel con destinazione "Brunello", il ristorante dell'albergo. Il desiderio di raccontare anche attraverso i piatti e le parole dello chef Luciano Sarzi Sartori la ristorazione di grande qualità nei ristoranti di lusso della città eterna.

Luciano Sarzi Sartori, da 10 anni chef executive del Baglioni Hotel Regina di Roma. Riesce in sintesi a darci alcune sue note biografiche e il percorso che l'ha condotta a Roma?

Originario della provincia di Cremona, negli anni 80 frequento l’istituto alberghiero a Salsomaggiore Terme. Da qui, inizia il mio percorso professionale, lavoro in diverse strutture alberghiere dal Nord al sud Dell’Italia. Sestriere, Cervinia, Madonna di Campiglio, Punta Ala, Costa Smeralda, ho lavorato su una nave Da crociera internazionale per 10 mesi. Le mie esperienze all’estero sono di brevi periodi e legate ad eventi gastronomici: in California, a New York, Mosca e Montecarlo. Dal 1997  lavoro per La compagnia Baglioni hotels and resorts e dopo 10 anni a Milano mi sono trasferito qui a Roma al Baglioni hotel Regina.

Amouse bouche: Tuorlo croccante, spinaci saltati e spuma di Grana Padano

 

Caduto ormai il pregiudizio (fino a prova contraria) riguardo alla qualità della cucina degli alberghi, gli Hotel di lusso da anni presentano chef di alto livello e investono nel proprio ristorante. Esiste una differenza con i ristoranti non alberghieri?

Molti ristoranti stellati, anche qui a Roma, sono ubicati all’interno di strutture alberghiere. E possono usufruire di location di livello. In questo caso sia il ristorante che l’albergo acquisiscono prestigio. Purtroppo il pregiudizio riguardo la qualità della cucina nei ristoranti alberghieri non è del tutto sparito. Anche se l’offerta e l’impiego di materia prima di qualità è la stessa .

Antipasto: Tartare di spigola e gamberi rossi di Sicilia con crema di mango,caprino al basilico e cialda soffiata di riso nero

 

Roma è la Capitale, una città che offre molte alternative in tema di ristorazione. Ma a parte la clientela turistica, che atteggiamento hanno i romani rispetto ai ristoranti dei grandi alberghi?

Il pregiudizio nei riguardi dei  ristoranti d’albergo da parte della clientela Romana è ancora forte.  Il cliente Romano  è un abitudinario legato al proprio ristorante di fiducia ,considera il ristorante d’albergo solo per turisti . Io penso invece che la qualità  della materia prima, e il servizio all’interno dei ristoranti sia alta.

Primo piatto: Paccheri selezione Felicetti all'astice con pomodorini infornati profumati agli agrumi

 

Siamo nel 2020 e sembrano ormai superate le tendenze della cucina chimica e delle spume. Anche gli chef un tempo rivoluzionari parlano oggi di tradizione. Sbagliavano prima oppure quella della cucina tradizionale è una riscoperta anche dei consumatori?

Tutto nasce dalla tradizione. Per poter fare una cucina innovativa devi comunque conoscere la tradizione, le origine della materia prima. La difficoltà maggiore secondo me è quella di trasmettere con un piatto la semplicità; la nitidezza dei sapori, eliminando il superfluo. La  Cucina della tradizione ci ha reso famosi in tutto il mondo e credo sia doveroso, riattualizzarla, senza stravolgerne l’essenza.

Secondo piatto: Grigliata di pesce con battuto di pomodorini e basilico

 

Qual è secondo Luciano Sarzi Sartori la misura giusta della comunicazione per la cucina? Lei è uno chef che usa i social?

Si uso i social ma non assiduamente, penso che la comunicazione attraverso i social sia importante ma in molti casi la considero eccessiva.

Dessert: Tiramisù al cuore di cioccolato e caffè espresso

 

Può darci l'identikit dei clienti che scelgono un ristorante come il suo, fascia alta di prezzo, per una serata a cena? Che esigenze esprimono a tavola i clienti del Brunello?

I clienti che scelgono il nostro ristorante sono per la maggior parte clienti stranieri. Negli ultimi anni è aumentata la clientela  Italiana. Il menu degustazione della tradizione è il più venduto. Il cliente del nostro ristorante cerca un ambiente elegante e riservato .

 

Ristorante Brunello

10 anni al Brunello è un traguardo importante e sappiamo che è anche in arrivo un progetto di rilancio del ristorante con nuove idee. Ce ne parli.

Questi 10 anni sono stati molto importanti per una crescita mia professionale e del ristorante... Si è consolidata un’ottima brigata di cucina che dura nel tempo. Lavoriamo tutti con passione, con l’obiettivo di entusiasmare i nostri ospiti. Per quanto riguarda il progetto di rilancio del ristorante è ancora in fase embrionale ma ci sono molte idee al riguardo e le novità non mancheranno.

Veranda Regina

 

Informazioni sul Ristorante Brunello

Informazioni sul Baglioni Hotel Regina

 

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