LA LOCANDINA DI APICIO
Una esperienza da Fico
La Locandina di Apicio è la rubrica di Domenico di Catania economista ed esperto di enogastronomia

Appena entrato a FICO Eataly World, mi pervade un’atmosfera festosa fatta da una magia di colori e profumi. I miei sensi si inebriano in profumi aromi e sentori di varia natura e solo dopo il momentaneo stordimento mi rendo conto di trovarmi nel più grande Parco Agroalimentare del mondo che racchiude l’eccellenza della biodiversità italiana.


Sviluppato su 10 ettari, “Fabbrica Italiana Contadina” FICO Eataly World è una palestra di educazione sensoriale al cibo e alla biodiversità, dove le meraviglie dell'agroalimentare e dell'enogastronomia italiana sono presentate e narrate dalla nascita nella terra madre fino all'arrivo nel piatto e nel bicchiere. Nel cuore pulsante di FICO, le 40 fabbriche contadine si possono ammirare ciò che i nostri maestri creano dalla mortadella alla pasta di Gragnano, dalle grandi forme del parmigiano alla mozzarella campana e imparare tutti i segreti della nostra tradizione italiana, immergendosi nell’offerta culinaria più vasta al mondo.

Con me coinvolgo mia moglie e mio pargolo più piccolo, anche per cogliere le impressioni dei “non addetti al lavoro” e noto che anche loro sono pervasi dalle mie stesse sensazioni, presi come me, dal sacro fuoco della passione del cibo e della cucina italiana, tanto è vero che mi chiedono di partecipare al tour organizzato dal solerte e preciso personale di Fico, e ai vari corsi organizzati da tanti espositori.

Detto fatto, si parte con il tour con la simpaticissima Giulia a capo di una improvvisata tribù di affamati di sapere e non solo …  di sapere. Si inizia dalla fabbrica della famosa mortadella di Bologna IGP dove la nostra narratrice ci svela i segreti della tradizione che ancora oggi caratterizzano uno dei prodotti più amati della salumeria italiana.  Dall’insacco alla legatura, dalla stufatura alla docciatura: assistiamo in diretta alle fasi più importanti del processo di produzione e alla fine, finalmente, la fase di test … e si la fase dove oltre alla fame di sapere viene soddisfatta la fame … e basta. Superlativa! 

 

Si riparte con il visitare la fabbrica del grande Parmigiano Reggiano e siamo fortunati che ci troviamo mentre il mastro casaro estrae la grande forma dal bellissimo tino ramato. La nostra narratrice racconta le varie fasi di lavorazione; in primis il latte viene riscaldato e arricchito di fermenti lattici (siero d’innesto) in questo modo avviene la coagulazione. Una volta ottenuta una massa agglomerata di circa 70-80 kg, essa   viene divisa in due ed estratta con un tessuto di lino e posta in due stampi chiamati fascera. Ogni forma riceve il suo cartellino identificativo, comprese tutte le informazioni necessarie per la tracciabilità. Dopo due giorni, le forme vengono rimosse dai loro stampi e collocate in un bagno di sale per un mese, infine le ruote vengono poste nel locale di stagionatura, dove la temperatura e l'umidità sono strettamente monitorati per due anni.

Ci spostiamo in quella che definisco l’area shopping del parmigiano dove nelle brillanti vetrine e illuminate come nei negozi delle grandi firme della moda, vengono conservate le forme di parmigiano. La nostra guida narratrice ci sottolinea che ci sono delle forme che hanno 20 anni di stagionatura, immaginate che bontà visto che il parmigiano più invecchia è più è buono! Mio figlio guarda meravigliato le splendide vetrine e, preso da un impeto improvviso di fame, mi dice di voler assaggiare e così lasciandomi coinvolgere (e onestamente ci vuole poco) ci servono un tris di assaggi con tre stagionature diverse. Sperimentiamo quello che secondo me è un vero e proprio percorso sensoriale e a dir poco fantastico, sapori e odori che si sprigionano in bocca e ad ogni assaggio si trasforma in una vera e propria emozione che, nel cambio di formaggio e quindi stagionatura, ci fa cogliere le diverse note sensoriali ognuna con le proprie caratteristiche. 

 

La nostra intrepida guida ci porta all’esterno e con nostra meraviglia una vera fattoria si apre alla nostra vista. E’ la fattoria didattica di Fico dove ammiriamo i tanti animali soprattutto da latte; le varie razze di vacche da latte italiane, le varie razze di pecore e capre, ma anche altri animali da cortile come maiali di varie razze e galline da uova. Si vede palesemente che gli animali sono trattati bene e liberi, ma a mio personale avviso, è questa per me è l’unica nota leggermente stonata, in spazi un po’ ristretti, ma sicuramente molto meglio (non è paragonabile assolutamente) rispetto agli allevamenti intensi.

 

Dopo la visita guidata mi soffermo dal coloratissimo spazio della Pasta De Martino dove un piatto di pasta e pomodoro attira la mia attenzione… e si un semplice spaghetto al pomodoro ma dai colori brillanti, dal rosso intenso del pomodoro alla lucentezza degli spaghettoni al verde della foglia del basilico appositamente appoggiata. Probabilmente il mio modo di guardare attira l’attenzione della direttrice marketing la quale con molta simpatia mi invita ad assaggiare il piatto. Non me lo faccio ripetere due volte! Davvero buona, ma quello che provo è la perfetta integrazione del sugo di pomodoro con lo spaghettone e la perfetta tenuta al dente dello stesso, a questo punto la simpatica dott.ssa Teresa De Masi mi dice che il segreto è di finire la cottura direttamente nel pomodoro della pasta per quasi cinque minuti, il che spiega la piena integrazione fra i due elementi, ma personalmente rimango resto meravigliato dalla tenuta al dente della pasta. A questa mia perplessità sempre la gentile dott.ssa Teresa, mi fa accedere al laboratorio interno e davvero si apre per me un mondo meraviglioso fatto di farine di grano duro di grande eccellenza e di macchinari di produzione all’avanguardia sia in termini di tecnologia che di altissima garanzia di un prodotto buono e soprattutto controllato perfettamente in tutte le fasi, che alla fine si concretizza nella gioia al palato del consumatore ma anche di grande freschezza e salubrità. Complimenti alla produzione e al suo staff alla gentilissima dott.ssa Teresa De Masi.

  

 

Come Pastificio De Martino ci sono tante produzioni ma questa volta io e mio figlio vogliamo mettere le mani in pasta e, quindi ci iscriviamo a un laboratorio di pasta fresca. Anche se già a casa ci divertiamo a fare la pasta, vogliamo scoprire, nella loro terra di provenienza, i famosi tortellini e così il simpaticissimo mastro pastaio ci spiega prima la farcitura e poi iniziamo a fare l’impasto. Devo dire che è stata una bella esperienza e alla fine dopo aver tirato, con non poca fatica, la famosa sfoglia finalmente ci viene svelato il segreto di come fare i tortellini e dopo i primi tentativi l’arcano è scoperto e devo dire che mio figlio è più bravo di me. Bella e divertente esperienza!

Tirando le somme devo dire che visitare FICO è stata una bella esperienza da consigliare alle famiglie che vogliono far capire a propri figli come nascono e si producono i prodotti della nostra tavola contribuendo a “formare” consumatori consapevoli. Ritengo, infatti che il consumatore consapevole e quindi la cultura del cibo italiano è la condizione necessaria per dare valore ai prodotti italiani al fine che non vengano mai confusi, ma anzi ben distinti, dalle cattive imitazioni soprattutto estere.

 

Domenico di Catania 

Economista ed esperto in enogastronomia 

3881220881

 www.modusconsulenze.it


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