LA LOCANDINA DI APICIO
Vegani, vegetariani e… onnivori: Siamo ciò che mangiamo?
La locandina di Apicio è la rubrica di food economia di Domenico di Catania, consulente economista e chef

L’argomento che cercherò di  trattare oggi è abbastanza delicato visto le  polemiche che si sono create attorno a questo universo. Scrivo quest’articolo, quindi, scevro da condizionamenti culturali e oserei dire, culinari, ma dettato dal mio buon senso (spero). Innanzitutto bisogna fare una distinzione tra vegetariani e vegani, perché molto spesso si confondono: i primi scelgono di eliminare dalla propria alimentazione carne e pesce (ma non eliminano uova,latte e formaggi) dunque anche salumi, tonno in scatola e lavorati. Mentre i vegani oltre a carne e pesce, si privano anche di tutti i derivati animali, quindi uova, latte e formaggi.

Esistono delle categorie piu “estereme” detti i crudisti e i fruttariani che prediligono il consumo di verdura e frutta non cotta per non perdere i valori nutritivi contenuti nel prodotto. Questa scelta cioè eliminare animali e derivati dalla propria alimentazione nasce per svariati motivi, etici soprattutto, legati alle modalità di allevamento intensivo e sfruttamento degli animali, macellati tra l’altro molto giovani, ma anche salutistici, ambientali ed economici. La filosofia che contraddistingue i vegetariani e vegani è quella che uccidere un essere vivente per la pura soddisfazione del palato è ritenuta una violenza gratuita, non necessaria se si considera che le proteine apportate da un pezzo di carne sono sostituibili con legumi, cereali e frutta secca presenti sia in un’alimentazione vegana che vegetariana. Dal punto di vista salutistico, gli stessi veg. (accomunando le due categorie) sostengono che la carne animale non faccia che male al nostro organismo, e questa tesi è sostenuta anche da grandi scienziati e medici, soprattutto oncologici, come il famoso  medico e politico professor Veronesi, che consigliava un’alimentazione priva di proteine animali e derivati, di zuccheri e grassi per prevenire neoplasie.

Dall’altra parte è anche vero che alcuni fatti di cronaca  hanno visto bambini in età pediatrica essere ricoverati dopo aver seguito una dieta vegana (ovviamente imposta dai genitori) e a causa dello stessa, in questo caso si è parlato di casi gravissimi di malnutrizione che, se perseverata, poteva portare a conseguenze ben più gravi. In effetti dal punto di vista nutrizionale la dieta vegana  è povera di vitamina B12, Calcio e Zinco. Inoltre, le proteine di origine vegetale non contengono gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo. Per questo chi segue questo tipo di alimentazione si dovrebbe rivolgere a uno specialista dell’alimentazione che, al fine di stabilire un corretto equilibrio nutrizionale,  dovrebbe prescrivere l’assunzione di integratori.

Ricordandomi di essere economista e volendo fare un punto diciamo “socioeconomico” si rileva che i veg aumentano di 1.600 unità al giorno. Erano il 6% nel 2013. Sono diventati il 7,1% nel 2014, l’8% nel 2015 e il 12% nel 2016. Solo le bevande sostitutive del latte (a soia, riso, mandorla) sono cresciute del 17% nel 2015. Incrementi a doppia cifra anche per formaggi di soia (24%) e zuppe di verdura pronte (38%). Di fatto, dal punto meramente economistico è un business che non ha precedenti nella sua crescita esponenziale, tanto è vero che tutte le più grandi industrie alimentari si stanno affiancando sul mercato con le linee vegetariane e vegane e non vado oltre a fare considerazioni.

Però il mio buon senso mi porta a fare altri tipi di considerazioni piu, oserei dire, ancestrali; tutti gli organismi vegetali e animali vanno rispettati poiché vi è un “motivo esistenziale”. Infatti è provato scientificamente che tutti gli organismi sia animali che vegetali hanno delle sensazioni e delle percezioni, quindi, nell’accezione più ampia, si tratta di vita anche se nel caso dei vegetali di tipo primordiale ma pur sempre di vita. Ma nel contempo esiste una catena alimentare che essa stessa è il motore della esistenza in vita.  Non voglio trarre considerazioni, ma mi sembra abbastanza chiaro, che personalmente ritengo che l’organismo umano abbia bisogno di tutte le componenti vegetali e animali nel giusto equilibrio ma soprattutto nella massima attenzione di usufruizione e rispetto degli stessi come di seguito descrivo.

Sulla base di questa mia considerazione mi concentrerei sul controllo che ognuno di noi dovrebbe esercitare su ciò che mangia chiedendo SEMPRE e leggendo SEMPRE due cose fondamentali sulle materie prime (grano, vegetali, carni, pesce ecc. ecc.) e cioè provenienza e tipo di coltivazione e allevamento. Sui preparati, scatolati, confezionati ecc.ecc. leggendo attentamente tutte le provenienze e i tipi di conservati, eccipienti e coloranti utilizzati al fine di valutazione attenta sul che cosa acquistare. Un consiglio fondamentale è quello di raccogliere più informazioni possibili su ciò che mangiamo cercando di fare una cucina, dalla colazione alla cena, partendo esclusivamente da materie prime e non dai preparati ( del tipo elaborati da cucina,tipo salse già pronte o glutammati, tipo brodi o fondi oppure merendine da colazione ecc. ecc.) 

In tal senso vi racconto la mia esperienza che da tempo esercito sulla ricerca della  migliore materia prima per me e la mia famiglia e per i miei clienti ristoratori e del mondo del food in genere. Ricerco materie prime di  qualità e più possibile vicino a dove viene consumata (il cosiddetto chilometro zero) sono quindi contro a tutti i tipi di allevamenti intensivi e di conseguenza sono alla continua ricerca di allevamenti che utilizzano foraggi naturali dove gli stessi animali pascolano liberamente (e vi posso assicurare che in Italia c’e ne sono tanti, bisogna solo fare una ricerca, anche utilizzando la rete, e magari nel fine settimana fare una salutare e piacevole passeggiata visitando questi allevamenti).

Ad esempio anche per le uova utilizzo solo quelle ovificate a terra e non a batteria, oggi reperibili anche nei supermercati, basta leggere con attenzione le etichette.

Un altro esempio sono le farine, una prima analisi è visiva, dovremmo diffidare dal biancore quasi splendente delle farine con provenienza di grani esteri (di cui si potrebbe aprire un dibattito ma dedicherò all’argomento un articolo) che comunemente si trovano in commercio perché di fatto il vero colore della farina, che dovrebbe essere macinata a pietra e ancora meglio a pietra lavica, è un beige/ ecrù e anche qui consiglio di  fare una ricerca su internet indicando “farina macinata a pietra con grano italiano in provincia di….” e potete scrivere la provincia della vostra residenza se volete fare anche una piacevolissima gita al mulino e ai terreni di coltura del grano.  Vi posso suggerire che in provincia di Roma ci sono dei mulini con terreni molto interessanti, per non parlare dei grani della puglia se si vuole uscire fuori regione.

Per il pesce ricerco sempre pesce nostrano ma anche il nostro favoloso pesce azzurro, alici, arringhela sardinia, lo sgombro, la costardella, il favoloso pesce sciabola o spatola, pesce cosiddetto povero ma dalle grandi e acclarate qualità nutrizionali che per natura stessa non si possono allevare e di conseguenza non sono soggetti a concimi e acque poco salubri (diffidate anche dall’allevamento a mare, non è altro che una piscina di allevamento ricavata all’interno del mare dove comunque i poveri animali sono ammassati diventando così un sistema poco salubre). Nel mare c’è il purtroppo famoso pericolo del mercurio, ecco perché richiedere la provenienza prediligendo i nostri mari. Per tonno (non voglio fare pubblicità) vi consiglio, quello di Cetara della provincia salernitana e il tonno e al pesce spada siciliano  di cui c’è una antica tradizione di pesca e di conservazione ottimale degli stessi, con ricette molto gustose.

Per le verdure e ortaggi,  ci sono dei terreni in affitto dove chi vuole può farsi il suo orticello tutorato da un coltivatore esperto, e in questo caso, chiaramente senza nessun utilizzo di concimi chimici e quant’altro. Ma anche in un semplice balcone si possono coltivare tanti ortaggi ed erbe aromatiche.

Senza dilugarmi, spero sia chiaro che, indifferentemente se sei veg o onnivoro, l’importante è un nuovo “modus vivendi” nel ricercare e acquistare i prodotti alimentari e un nuovo “modus operandi” nella realizzazione del cibo. In sintesi bisogna concentrarsi sulla qualità della materia prima che è determinata da un controllo personale su tutta la filiera di produzione, ottimizzando “l’autoproduzione”  e di avere  dei fornitori locali di fiducia  essendo chiaro e certificato ciò che producono. Siamo ciò che mangiamo!

Adesso due ricette per tutti:

Ricetta Vegana e Vegetariana

Torta di verdure

Un piatto da gustare fresco, che racchiude i profumi dell’orto esaltandone il gusto attraverso il connubio del fresco e prepotente basilico.

(da preparare il giorno prima e far riposare in frigorifero 24 ore)

Ingredienti per 6 persone:

2 Melenzane

5 Zucchine

2 Peperoni rossi

2 Peperoni gialli

4 gr. di agar agar

200 ml. di salsa di pomodoro

1 mazzetto di basilico fresco

Sale e pepe q.b.

Qualche goccia di aceto balsamico

Affettare melanzane e zucchine e mettere in forno insieme ai peperoni interi a 180 °. I peperoni saranno cotti quando la pelle risulterà ben abbrustolita, toglieteli dal forno e metteteli in un sacchetto di carta. Chiudete e lasciate riposare per qualche minuto. Questa operazione consente di spellarli facilmente. Tagliateli poi a fettine. In una casseruola amalgamate l’agar-agar (un’alga naturale gelidificante) con la salsa di pomodoro e portate a ebollizione sempre mescolando e aggiustate di pepe e sale. Prendete uno stampo quadrato da torta e fate più strati alternando le fettine di verdura. Tra uno stato e l’altro mettete alcune foglioline di basilico e versate un pò di gelatina. Terminati gli strati di verdura, versate la gelatina rimanente e pressate con delicatezza. Coprite con un piattino e mettetevi sopra un peso. Lasciate riposare in frigo per 24 ore. Capovolgete lo stampo su un piatto da portata poco prima di servire decorando con qualche goccia di aceto balsamico e foglioline di basilico.

Ricetta  (per gli onnivori!)

Pesce Spatola con pangrattato alle erbe

Un piatto semplice ma molto  gustoso, che di questo soave pesce bandiera, appartenente  alla categoria del pesce azzurro, ne esalta il gusto profumandolo di erbe aromatiche e di agrumi tipici della nostra fascia costiera.

Ingredienti per 4 Persone:

2 Kg. di pesce spatola

1 confezione di pancarrè

Olio extravergine di oliva,sale, pepe, prezzemolo, menta, timo, erba cipollina

1 limone

1 arancia

20 gr. parmigiano

Prendete il pancarrè e tagliate la parte esterna scura. Sbriciolate bene e mettete in un recipiente con prezzemolo, menta, timo, parmigiano, erba cipollina, buccia di limone, buccia di arancia, olio e succo di limone. Frullate il tutto. Oleate una teglia da forno e disponete i filetti di pesce coprendoli con il pangrattato alle erbe. Aggiungete un filo d’olio e del succo del limone. Infornate a 200° per circa 15 minuti. Servite il piatto ben caldo decorato con erbe aromatiche

Domenico di Catania

Food consultant

331 3321474


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