Oggi abbiamo intenzione di spiegare con le parole semplici che cosa sia la celiachia, cos’è il glutine e se mangiare le cose senza glutine faccia bene o no. Tutto ciò per avvicinare ai nostri lettori un po’ di più questi fenomeni intorno ai quali si creano tanti falsi miti, paure, incomprensioni, esclusioni ecc. Lo facciamo in occasione della Giornata mondiale della Celiachia, 16 maggio, alla quale è dedicata tutta una settimana.
Quindi, questa settimana fino al 17 maggio, torna la Settimana Nazionale della Celiachia, iniziativa promossa dall’Associazione Italiana Celiachia per sensibilizzare cittadini, scuole e istituzioni sul tema dell’alimentazione senza glutine e della corretta informazione sulla celiachia. Ovviamente, non può mancare Roma che partecipa con eventi, incontri e iniziative dedicate a famiglie, bambini e persone celiache. Il cuore di questi eventi sarà “Celiakè?! 2026”, il grande festival dedicato al mondo gluten free in programma il 16 e 17 maggio presso Cascina di Sotto (Via di Boccea 922).
Ora invece torniamo al nocciolo dei nostri argomenti: celiachia e glutine.
Che cos’è la celiachia?
Celiachia è una patologia autoimmune complessa, causata da una reazione anomala all’ingestione di glutine, in soggetti geneticamente predisposti, causando i danni ai villi intestinali e può portare a malassorbimento di nutrienti. È più frequente tra le donne: ben 2 casi su 3 riguardano il sesso femminile. Può svilupparsi a qualsiasi età, anche se in molti casi, la malattia esordisce durante l’infanzia, con sintomi classici: diarrea cronica, mancanza di appetito, dolori addominali, malassorbimento, ritardo nella crescita.
Nei bambini la celiachia si manifesta solitamente a distanza di circa qualche mese dalla prima introduzione del glutine nella dieta ma può presentarsi anche dopo il 2°-3° anno di vita. Le forme di insorgenza in età adulta sono spesso più insidiose e meno facili da riconoscere. I dati della letteratura scientifica parlano che la celiachia interessa circa l’1% della popolazione generale a livello globale con picchi elevati in Europa (Nord Europa, Finlandia, Spagna, Italia) e nel Sahara Occidentale (fino al 5,6% in alcune aree). La prevalenza è in aumento anche in India e Messico, mentre i tassi diagnosticati risultano più bassi in Asia.
Eliminare il glutine dalla dieta alimentare
Al momento, l’unica cura disponibile per la celiachia è l’eliminazione completa del glutine dalla dieta che permette di far scomparire i disturbi causati dalla celiachia e soprattutto di evitare complicazioni gravi. Tuttavia, tanti studi e ricerche sono dedicate a trovare una soluzione per aiutare le persone con celiachia: dai grani de-tossificati alle terapie enzimatiche passando per lo sviluppo del vaccino, della pillola anti-celiachia nonché di un farmaco con l’obiettivo di prevenire il danno alla mucosa intestinale causato dall’esposizione al glutine, offrendo così una protezione ai pazienti celiaci e aprendo nuove prospettive terapeutiche oltre alla dieta priva di glutine.
Lo abbiamo nominato diverse volte e appare come un vero nemico per tantissime persone: da quelle che sono sensibili, intolleranti a quelle che sono allergiche. Dove sta la differenza?
L’allergia al glutine è causata dalla risposta immunitaria del corpo alla proteina del glutine, mentre l’intolleranza al glutine è causata dalla difficoltà del corpo nella digestione della proteina del glutine. Inoltre, l’allergia al glutine può essere pericolosa per la vita, mentre l’intolleranza al glutine è meno grave e non rappresenta un rischio immediato per la salute. La sensibilità al glutine non celiaca, invece, è una condizione in cui si verificano sintomi simili a quelli della celiachia, ma non c’è alcuna reazione immunitaria o danno alla mucosa intestinale.
Che cos’è il glutine? È davvero indispensabile? È un vero nemico?
Innanzitutto, cos’è il glutine? È una proteina complessa piuttosto collosa ed elastica, di colore grigio e dal sapore insipido che si forma quando componenti naturalmente presenti nel chicco del cereale – che si chiama cariosside – e nella farina derivata, si uniscono tra di loro, in ambiente acquoso e sotto l’azione di sollecitazioni meccaniche, ossia durante la formazione dell’impasto.
L’uso del glutine come alimento risale a quando i Sumeri in Mesopotamia, circa 10.000 anni fa iniziarono a coltivare il frumento per scopi alimentari. In seguito, l’uso del grano si diffuse in tutto il mondo, diventando una delle principali fonti di cibo per molte culture.
La conoscenza sulla presenza di glutine nella lavorazione dei cereali, invece, è stata acquisita gradualmente nel corso dei secoli. Tuttavia, la scoperta scientifica del glutine è stata attribuita all’olandese Martinus Willem Beijerinck, un microbiologo che nel 1895 isolò per la prima volta la proteina glutinina dal frumento.
Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali ma non presente in natura, ampiamente utilizzata nell’industria alimentare. Va quindi sottolineato che il glutine è una proteina che non esiste in natura ma che nasce attraverso la lavorazione dell’uomo.
Ed è proprio qui che (a mio avviso) stanno tutte le risposte. Perché proprio in queste frasi? Cercheremo di dare una più chiara e concisa spiegazione nei prossimi paragrafi.
La quantità di glutine assunta attraverso l’alimentazione è aumentata significativamente nel corso degli ultimi decenni, passando da percentuali inferiori al 10% nei grani antichi a valori che possono superare il 18% nei grani moderni. Questo cambiamento è dovuto alla selezione genetica del frumento per una maggiore resa e lavorabilità. Da considerare che i nostri antenati mangiavano più la farina di mais, grano saraceno, la farina integrale mischiata a crusca ecc.
Ecco i dettagli principali sul glutine
Grani di una volta (Antichi) : Le varietà di grano coltivate in passato contenevano solitamente meno del 10% di glutine.
I Grani di oggi (Moderni): Le varietà moderne, selezionate per conferire maggiore viscosità ed elasticità agli impasti (facilitando la panificazione industriale), contengono percentuali di glutine più alte, spesso arrivando al 14-18%.
Le Differenze nella Farina: La legge italiana (Legge n. 580 del 1967) definisce i minimi di glutine secco per le farine, ma l’aumento delle varietà “di forza” ha aumentato il carico proteico del glutine.
Impatto sull’Organismo: L’incremento del glutine e la raffinazione delle farine hanno portato a un assorbimento intestinale più veloce, spesso provocando infiammazione. Questo è associato a un aumento delle patologie correlate, come la celiachia e la sensibilità al glutine.
Quindi, la risposta in sintesi è: l’organismo oggi gestisce una quantità e una qualità di glutine diversa e molto superiore rispetto a quella del passato, con un conseguente aumento delle diagnosi legate a disturbi autoimmuni e infiammatori.
Forse per questo motivo, sempre più persone scelgono di eliminare il glutine dalla propria dieta, anche senza una diagnosi precisa. Sarà una scelta consapevole o una tendenza? Mangiare senza glutine fa davvero bene?
Senza una diagnosi non è consigliabile eliminare il glutine
Per chi ha celiachia, sensibilità o allergia, la domanda non si pone. Per le persone che invece scelgono di eliminare il glutine dalla propria dieta, anche senza una diagnosi precisa, non è consigliabile togliere il glutine del tutto. Tuttavia, è consigliabile ridurlo al minimo e mangiare sempre più le cose naturalmente senza glutine.
Considerate per esempio la dieta mediterranea che offre una moltitudine di alimenti naturalmente privi di glutine: riso, mais, grano saraceno, legumi, patate, oltre a pesce, carne, uova, latte e formaggi, ortaggi e frutta, cui aggiungere cereali minori quali teff, miglio, fonio bianco e nero e altri pseudocereali come quinoa e amaranto.
Oltre alla dieta mediterranea, vogliamo poi aggiungere tanto amato e apprezato sushi che in base non contiene il glutine in quanto gli ingredienti essenziali sono: riso per sushi (Gohan), aceto di riso, alga Nori, pesce crudo o cotto, verdure e frutta: avocado, cetriolo, carote, zucchine. Anche le salse (wasabi e gari), condimenti e accopagnamenti del sushi sono fatti dalle cose naturalmente senza glutine.
Tutte queste cose sopraelencate sono senza glutine e fanno bene eccome! Allora, dove è il problema? Il vero problema, come sopra riportato, è l’introduzione del glutine laddove non è assolutamente necessario. Se si diminuisse il suo uso, si evitasse la contaminazione, questo sì che diminuirebbe l’elevatissima percentuale del glutine pericolosa, dannosa per organismo. Quindi, mangiare senza glutine sì che fa bene prendendo in considerazione tutte le cose naturalmente senza glutine.
Per le persone che non “soffrono il glutine” e vorrebbero toglierlo del tutto direi di non farlo ma di ridurlo quanto più possibile senza privarsi del tutto di un buon pane o un buon piatto di pasta con glutine soprattutto fatto a casa e di grano italiano. Per quanto tutti coloro che amano pasta, pizza, pane e altri prodotti farinacei, ma “soffrono gluitne”, sappiate – e ve lo dico per l’esperienza pluriennale – che esistono le farine senza glutine che permettono di fare tutto buono, gustoso, saporito e particolarmente leggero.
L’ultimo è uno dei motivi per i quali tante persone preferiscono la pizza senza glutine. Altri, invece, per il gusto e profumo particolare del pane senza glutine appena sfornato. E c’è che, invece, ahimè schifa tutto senza glutine per sentire detto che le cose senza glutine fanno schifo e sono immangiabili. A questi ultimi darei ragione solo sulle cose che anche con glutine fanno male o non sono buone (mi rifiuto di dire che il cibo fa schifo), quindi: tutta la roba industriale, processata e artificiale.
Un altro fattore, non da poco, è elevato costo dei prodotti senza glutine (ci sono i prodotti senza glutine che arrivano a costare 7 – 10 volte quelle con glutine), e intorno ai quali si è creato una commercializzazione pazzesca, direi irragionevole, ignobile. Tuttavia, ci sono sempre più aziende/supermercati sensibili ai costi di prodotti senza glutine che offrono una valida e ragionevole alternativa con i costi contenuti.
Pertanto, elevati costi dei prodotti senza glutine, disinformazione, paura di contaminazione o di rischio proprio per disinformazione, elevato uso/introduzione del glutine “dappertutto”, troppi prodotti elaborati portano ad aumentare i disturbi legati all’intoleranza, sensibilità e allergia al glutine nonché alla dificoltà di gestione o addiriturra esclusione.
Ed è da chiedersi alcuni perché. Perché così tanti casi di celiachia?
In Italia, i celiaci dovrebbero essere circa 600.000. Al 31/12/2018 i casi accertati (diagnosticati) erano poco più di 214.000. Nel nostro paese, infatti, ci sono meno di 400.000 celiaci non diagnosticati. Al 2025-2026, la celiachia in Italia mostra un trend in costante crescita, con oltre 280.000 persone diagnosticate (dati basati sulla relazione del Ministero 2023/2024), evidenziando una prevalenza femminile (circa il 70%) e un aumento significativo delle nuove diagnosi.
Perché i prodotti senza glutine costano così tanto? E perché un’alternativa alla dieta senza glutine tarda ad arrivare? Perché tanta gente rimane sempre poco informata? Informarsi come per le persone vicine con la celiachia già diagnosticata, informarsi anche per sé personalmente aiuta tutti. Nonostante tanta letteratura scientifica e non, nonostante la possibilità di screening, di diversi info point, la gente ancora non distingue il glutine dai latticini.
Voi cosa pensate? Non esitate a dire la vostra, domandare, commentare, criticare o raccontare il vostro punto di vista scrivendo a: info@ilquotidianodellazio.it.
Azra Hrusto